25.03.2014

РАЗЛИЧИЕ МЕЖДУ КРИТСКОЙ И СРЕИЗЕМНОМОРСКОЙ ДИЕТОЙ

Несмотря на то, что во всех регионах Средиземноморья существуют похожие рационы продуктов питания и кулинарные привычки, сегодня все признают особенность Крита. И медицинские исследования подтверждают, что уровень здоровья критян гораздо выше, чем у жителей других средиземноморских регионов, принимавших участие в исследовании. С одной стороны, употребление только оливкового масла и изобилие фруктов и овощей в пищевом рационе, с другой стороны – низкий уровень потребления мяса, - определяют критскую диету оптимальной моделью питания человека.

рецепты крита

КРИТСКАЯ КУХНЯ

Критская кухня, как она сформировалась к середине 20-го века, представляет собой характерный пример кухни, основывающейся на продуктах местного производства. Продукты сельского хозяйства, животноводства и рыболовства до последних десятилетий обеспечивали продовольствием критские домашние хозяйства и местную традиционную кухню.

Если постараемся рассмотреть критскую кухню в ее исторической ретроспективе, то должны будем искать ее корни в глубокой древности. Даже если отсутствуют такие источники, которые бы воссоздали полную картину привычек питания критян, можем с уверенностью утверждать, что основа критской кухни с Минойской эры до наших дней не изменилась., так как с тех пор незначительное количество новых продуктов пополнило рацион питания жителей осторва.

Хорошо известно, что миноиты (жители Минойской эпохи) использовали оливковое масло так же точно, как и сегодня, что запасали впрок зерновые, что обогащали свои обеды чистым вином необозримых критских виноградников, что рыбачили в безбрежном море, омывающем остров и т.д. очевидно, многие из продуктов местного производства обеспечили богатством и властью деятельных предпринимателей-миноитов, контролировавших мореплавание и торговлю во всем Средиземноморье и морские пути и за пределами его, как утверждают некоторые смелые ученые.

Среди экспортируемых товаров, вероятно, были продукт сельскохозяйственного производства и лекарственные растения, пользовавшиеся большим спросом. Нет свидетельств о существенных отличиях кухни критской от кухни других греческих регионов в Классическую эпоху. Информацию о той эпохе имеем в основном из афинских источников, содержащих и некоторые (скудные) свидетельства о Крите. Вероятно, кухня разных районов Греции имели единый характер, несмотря на важность существовавших местных различий. Сладко-кислые французские соусы, которые позже признали французским изобретением, имеют древнегреческие корни, как и многие специфические вкусы, господствующие сегодня в различных европейских кухнях. Высокий уровень культуры Древней Греции оказал каталитическое воздействие на весь жизненный уклад в целом, и на кулинарию в частности. Было бы очень полезно провести подробнее исследование древнегреческой кулинарии, которое, кроме того, выявило бы существенный вклад классической Греции в эволюцию кулинарии.

В последующие годы критяне обогатили свою кухню традициями культур, с которыми соприкасались. Претерпели изменения и гастрономические привычки в результате пережитых оккупаций острова, неминуемо вызвавших смешение и взаимовлияние разных культурных традиций. Сегодня общеизвестно, что в рационе питания римской аристократии всегда присутствовали критские продукты и особенно вина (некоторые сорта вин были очень популярны даже при императорских дворах). Длинный период, когда остров был частью Византийской Империи, определил направления дальнейшего развития. Именно в эту эпоху произошло формирование знаменитой Византийской кухни, в которое Крит внес богатый опыт своей культуры. Не случайно, что большинство византийских блюд, упоминающихся в филологических источниках, существуют и сегодня на Крите с теми же самыми византийскими названиями. Являясь провинцией Византийской Империи, Крит выделяется своим вкладом в ее культуру. И позже, после падения византийского государства и завоевания его Оттоманской Империей (1453), Крит становится культурной столицей православного мира. Многие образованные византийцы после 1453 года обосновались в городе Хандак (сегодняшний Ираклион) и вместе со своими знаниями и жизненным опытом привезли и гастрономические традиции константинопольцев. В тот же временной период остров входит в состав Венецианской Демократии, и венецианские офицеры, поселившиеся в крупных городах и в роскошных сельских усадьбах, привезли свои кулинарные традиции на свою новую родину. Итак, на Крите встречаются различные культуры и различные гастрономические традиции, те самые, которые позже ассимилируются, сольются и оформируют традиционную критскую кухню. Необходимо признать, что традиционная критская кухня стала основой всех направлений культурного развития.

Каталог экспортируемых критских товаров периода Венецианского владычества представляет особый интерес. В нем вы найдете великолепное критское вино (знаменитое во всем культурном мире своим качеством), мед, оливковое масло, сыр и т.д. Оккупация Крита турками (1669) почти не повлияла на традиционную кухню острова. Единственным «влиянием» можно признать дошедшие до наших дней турецкие названия различных блюд, существовавших, конечно же, до оттоманского ига. Эти названия не должны вводить нас в заблуждение. Критская кухня – это непосредственный и естественный продукт культуры, созданной и развитой коренным населением острова, возделывавшим землю и имевшим в своем распоряжении все необходимое для формирования своего рациона и способа питания.

Турецкое иго отбросило назад культурное развитие Крита и вернуло экономику в первобытное состояние (простые крестьянские хозяйства). В первые же годы оккупации Крит утратил свою былую торговую и экспортную мощь. Все это немедленно отразилось на развитии кулинарии. Бедность и нищета вынудили жителей острова изыскивать легкие и доступные способы пропитания. Но даже тогда не изменилась основа критской кухни. Доказательством являются затейливые праздничные блюда и богатое разнообразие критских культовых хлебов, для приготовления которых требуются специальные знания и навыки. Падение турецкого ига в 1898 году ознаменовалось формированием новых кулинарных привычек и взаимообогащением различными национальными гастрономическими традициями. Городская кухня Крита того периода находилась под сильным влиянием микроазиатов, так как жители острова находились в тесном контакте с населением Малоазийского побережья. Крестьянская кухня сохраняет свой старинный характер даже после воссоединения Крита с Грецией (1913).

В последующие десятилетия критские хозяйства продолжают опираться исключительно на продукцию местного производства, и критская кухня приобретает строго сезонный характер. Одни продукты готовятся весной, другие летом и иные – зимой. И продукты эти сохраняют свои вкусовые качества, словно переносят в тарелку критянина ароматы сезона. Тесные контакты с Египтом и регионами Малой Азии и Среднего Востока позволяют критянам закупать всевозможные пряности и использовать их для приготовления пищи. Но необходимо отметить, что каперсы колючие, ориган (душица) и другие традиционные местные приправы никогда не были вытеснены, но продолжают активно употребляться, так же как и другие критские лекарственные растения – эндемики, из которых готовят чудесные настои и отвары.

Критская кухня бережно хранит свои основные достоинства, неразрывно связанные с изобретательностью местного населения. Подавляющее большинство растений целиком или частично используются в кулинарии. Бахча одаривает вкуснейшими кабачками, которые можно приготовить множеством способов: фаршированными или из вареных сделать салат, пожарить или запечь в омлете; но кроме того критское хозяйство использует цветки кабачков (высоко их ценя) и нежные побеги, которые тоже идут в пищу. Также рачительно используются виноградные листья (фаршированные), мягкие побеги, имеющие великолепный кисловатый вкус, вареное виноградное сусло – идеальная сладость и, конечно же изюм, используемый для кондитерских изделий, и для основных блюд (знаменитые критские «оматьес» (фаршированные свиные кишки) и критский «дзуламас» (пирог с рисом, печенкой, изюмом, орехами) – блюда, для приготовления которых изюм необходим. Конечно же и маслина – дерево, украшающее необозримые пространства острова, дарит чудесное оливковое масло и оливки, употребляемые в пищу и свежими, и вареными. Оливковое масло всегда было и есть основа критской кухни. Этот чудесный продукт, восхваляемый наукой за вклад в укрепление здоровья людей и увеличение долголетия, всегда присутствует на обеденном столе критянина или в свежем виде, или в приготовленных кушаньях.

Животные жиры никогда не находили широкого использования на острове. Исключением является период Рождественских праздников, когда в каждом домашнем хозяйстве из мяса выращенного к праздникам кабана готовили разнообразные блюда. Но этот период слишком краткосрочен, чтобы повлиять на общую картину.

Среди уникальных местных продуктов, используемых в критской кухне было изобилие островной зелени, бобовые, зерновые и мясо, поставляемое местным производством и охотой. В животноводческих районах широко использовались сыры. Во многих из этих районов молочные продукты часто обогащают стол и добавляют пище особый вкус. Разнообразные печеные яства (например, пироги с мясом из г. Ханя) являются характерным примером использования продуктов сыроварения.

Кухня практически всех районов острова имеет единый характер. Хотя и наблюдаются важные отличия, отражающие образ жизни и экономический характер данной местности. Есть пирожки с творогом и ватрушки, которые одинаково пекут на всем острове. Но различаются рецепты ситийских пышек с творогом от ираклийских и жареные пироги с творогом из села Анойя совсем не похожи на сфакийские лепешки (сочни).

Те же самые (или подобные) ингредиенты производят разные вкусовые результаты. Такие различия всегда связаны с индивидуальным характером критской кухни. Во многих случаях приводятся различные способы приготовления одних и тех же блюд, как они были записаны в процессе тщательного исследования, проводимого во всех районах острова.

Мясные рецепты Крита

МЯСО и Мясные рецепты

4.000 лет назад великолепная критская цивилизация, оставившая на острове много уникальных памятников, была в самом расцвете. Эту цивилизацию называем Минойской по имени мифического критского царя Миноса. Существуют важные свидетельства о питании людей той эпохи. Вероятно, в обычае было готовить на оливковом масле, и в керамической посуде были обнаружены (идентифицированы химическими и другими способами) остатки разных видов мяса. Однако мясо было не ежедневной пищей, а вероятно, культовой. То же самое наблюдаем в позднейшие годы в 1450 до н.э.

Цитируем авторитетного французского университетского преподавателя Поля Фора:

«Крестьяне и дворцовая прислуга были исключительно вегетарианцы и по необходимости воздержанны в еде. Питались и оплачивались порциями зерновых: пшеницей или ячменем, сушенным инжиром и оливками в рассоле. Немного баранины, козлятины, свинины или говядины могли поесть в праздничный день».

Точно также в Древней Греции питались в состоятельных семьях и  в семьях землевладельцев, которые в своих поместьях выкармливали коров, свиней, коз и овец. Появлялось мясо и на столах небогатых людей, хотя гораздо реже и в меньших количествах.

Эти привычки повлияли и на диету последующих поколений критян.

В позднейшие годы установление религиозных пищевых ограничений (присущих и древнегреческим культам) повлияло на формирование модели питания, основывающейся на потреблении в основном растительных продуктов. Православная церковь запрещает употребление мяса и продуктов животного происхождения в течении длительных промежутков времени (40 дней до рождества, семь недель до Пасхи, 15 дней до праздника Успения Богородицы, каждую среду и пятницу весь год, кроме того были и меньшие периоды поста). В общей сложности запрет распространяется на треть года!

До начала 20-го века критяне ели мясо только на большие праздники! На Рождество, Пасху, на Масленицу, Успение Богородицы (15 августа), в том числе и на свадьбах, крестинах и подобных народных праздниках. Мясо было торжественной едой, «пищей власти». Мясом угощали приглашенных, в том числе и на торжественных застольях.

Медицинские исследования, подчеркивающие значимость критской диеты как драгоценного союзника для укрепления и сохранения здоровья выявили, что критяне употребляют гораздо меньше мяса, чем другие группы населения, проходившие исследование. Действительно, среднее потребление мяса каждым критянином в течении десятилетия 1960-х составило 25% среднего потребления мяса каждым жителем Средиземноморья и только 12,8% потребления мяса средним жителем США.

Рецепты из мяса

КАК КРИТЯНЕ ГОТОВЯТ МЯСО

На Крите даже и сегодня употребляется  в основном мясо мелкого скота. Традиционно критяне редко ели говядину. Свинину немного чаще. Любимое мясо и сегодня – баранина от животных свободного выпаса, которую почти всегда готовят с травами, овощами, бобовыми. Эти замечательные сочетания производят вкусовые ощущения, причем каждый ингредиент сохраняет свои вкусовые качества.

ВНИМАНИЕ: Критская диета не является вегетарианской. Основывается на большом потреблении зелени, овощей, бобовых и вообще продуктов растительного происхождения, но не исключает и продукты животного происхождения. Просто они употребляются умеренно. Таким образом человеческий организм не лишается никакого из необходимых элементов.

ТРАДИЦИОННЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

Традиционно на Крите употребляется свинина на Рождество Христово и баранин на Пасху. Существуют, конечно, установленные обычаем блюда, а некоторые из них едины для всего острова. На протяжении остального времени в пищу используется козлятина, баранина, крольчатина и птица.

Блюда из мяса

СВИНЫЕ БЛЮДА НА РОЖДЕСТВО ХРИСТОВО

Убой свиней – всегреческая рождественская традиция, сложившаяся еще в римскую эпоху, когда кабанов приносили в жертву Кроносу и Деметре, чтобы их умилостивить и попросить о богатом урожае. Традиция сохранилась и после утверждения христианства государственной религией, и ныне продолжает соблюдаться в большинстве критских деревень.

Крестьянская семья убивает выращенного кабана (свинью) накануне Рождества Христова, завершая длинный Рождественский пост, который длился от 15 ноября до 25 декабря. Весь этот период критянин в старые времена питался травами, которые в изобилии вырастали после первых дождей, бобовыми, мучными изделиями и, иногда, рыбой. Это был период натурального здорового питания, согласно утверждениям современных диетологов. После стольких дней отказа от мяса, рождественские свиные блюда предоставляли возможность вдоволь поесть мяса.

Еще: Рецепты мяса приготовленного на вертеле

Еще: Рецепты мяса с гарнирами

Еще: Рецепты из баранины

Еще: Постные рецепты

Еще: Рецепты из свинины

Еще: Рецепты из крольчатины


Понравилось? Поделитесь с друзьями!


Бисмарк (19.03.2017, 04:17)
Да, все так. Я был на Крите. Они все готовят лишь юы не повредить своему драгоценному здоровью. Трясутся над ним как над писаной торбой. Что постные рецепты, что н6е постное - лишь бы для здорового питания подходило. А оно у них все здоровое! Это же Крит!
No Comments!
Отправка комментариев заблокирована из-за спамеров!
Если у вас есть вопросы или предложения, пишите на почту info@greenolive.ru
Как оформить покупку и получить заказ?
Оформите заказ на сайте
Выберите понравившиеся предложения и добавьте предложения в корзину. Заполните данные получателя и способ доставки. Обязательно укажите контактный телефон.
Звонок сотрудника
После получения заказа, наш сотрудник свяжется с вами. Согласует дату отправки заказа, способ доставки и время его выполнения. В зависимости от выбранного способа оплаты и доставки - уточняется стоимость и оплата.
Получение заказа
Все наши товары проверяются перед отправкой. В зависимости от выбранного способа доставки и её сроков - получите свой заказ. При получении, обязательно проверьте комплектацию.